Unsere kleine Fischkunde - Glossar

Omega-3-Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren befinden sich im Fett der Fische. Besonders Fettfische enthalten viele dieser Fettsäuren, die auch Omega-3-Fettsäuren genannt werden. Aus diesen Fettsäuren bildet der Körper Hormone, die den Blutfettspiegel und den Blutdruck günstig beeinflussen und die Fließeigenschaften des Blutes verbessern können. Die Fette beugen außerdem Ablagerungen in den Gefäßen vor und senken das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie z.B. Herzinfarkt.

Aminosäuren

Aminosäuren sind die Bausteine der Eiweiße (Proteine). Einige dieser Bausteine sind für den Menschen lebensnotwendig (essentiell), weil der Körper sie benötigt, aber nicht selber herstellen kann. Fisch enthält einen hohen Anteil dieser lebensnotwendigen Aminosäuren und liefert daher hochwertiges Eiweiß.

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente

Vor allem Fettfische enthalten die fettlöslichen Vitamine A und D: eine Portion Seefisch (ca.200 g) deckt den Tagesbedarf dieser Vitamine vollständig. Aber auch B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium sowie Spurenelemente wie Eisen, Selen und Jod sind im Fisch reichlich vorhanden. Vor allem Salzwasserfische (Meeresfische), aber auch Krebs- und Weichtiere sind die wichtigsten Jodquellen unserer Nahrung und daher bei regelmäßigem Verzehr eine Vorbeugung gegen Jodmangel.

Nematoden

Nematoden sind Fadenwürmer, die im Meer und auch im Süßwasser in großer Anzahl vorkommen. Ihr Vorkommen in Naturprodukten ist etwas völlig Normales, denn die Fische nehmen Nematoden über die Nahrung auf.

Bei der Verarbeitung (z.B. Tieffrieren von Matjes) und Zubereitung (z.B. Kochen) der Fische, sterben diese Parasiten jedoch in der Regel ab. Für den Menschen stellen sie lediglich in lebender Form ein Gesundheitsrisiko dar. Bei gekochten oder tiefgefrorenen Fischprodukten ist jegliche Gefahr ausgeschlossen.

Fischhygiene-Verordnung

Im Jahr 1994 hat die Bundesregierung die "Fischhygiene-Verordnung" erlassen. Die Verordnung legt genaue Richtlinien fest, damit in einem Produkt keine lebenden Nematoden sind (z.B. durch vorheriges Tieffrieren). Zum Anderen soll die Anzahl der toten Nematoden so niedrig wie möglich gehalten werden (z.B. durch sofortiges Ausnehmen der Fische und Abtrennen der Bauchlappen).

Schwerpunkt der "Fischhygiene-Verordnung" sind die Sichtkontrollen, die bei jeder Verarbeitungsstufe vorsehen, den Fisch gründlich auf Nematoden zu überprüfen. Die Fischfilets werden auf speziellen Leuchttischen durchleuchtet und auf Nematoden untersucht. Auf diese Weise wird sofort erkannt, ob ein Produkt von Nematoden befallen ist. Außerdem werden Produktionsbetriebe wie wir und unsere Erzeugnisse regelmäßig durch staatliche Veterinäre überwacht.

Für uns ist das Einhalten dieser Vorschriften selbstverständlich, um Ihnen - unseren Kunden - eine gleichbleibende und gute Qualität zu sichern.

Produktion

Wenn wir Frischfischfilets selber produzieren, wird zuerst die Rohware, die ausschließlich von ausgesuchten Produzenten bezogen wird, sensorisch kontrolliert und anschließend nach Geruch, Aussehen und ihrer Konsistenz beurteilt. Nach dem Filetiervorgang und der eventuellen Hautentfernung wird der Fisch auf Nematoden überprüft. Je nach Fischart wird der Bauchlappen entfernt, denn dort halten sich die meisten Nematoden auf.

Die ankommende Rohware wird nach einem Stichproben-Verfahren geprüft. Die Sichtkontrolle auf dem Leuchttisch erfolgt im Anschluss. Beanstandete Ware wird von unseren geschulten Mitarbeitern konsequent zurückgewiesen.

Zu kennzeichnen sind:

• frischer, lebender Fisch
• Fisch oder Fischfilets gekühlt, tiefgefroren, gesalzen oder getrocknet
• Fisch geräuchert und in Salzlaken
• Fisch als Mehl, Pulver oder Pellets
• unverarbeitete (z.B. ungekochte) Krebs- und Weichtiere

Nicht zu kennzeichnen sind:

• Kaviar
• Fisch in oder mit Teigwaren zubereitet (z.B. paniert)
• Fisch haltbar gemacht (z.B. Fischsalate, Fischkonserven, marinierter und gekochter Fisch)

Bei der Kennzeichnung sind anzugeben:

• Handelsbezeichnung (deutscher und lateinischer/wissenschaftlicher Name)
• Fanggebiet (z.B. Nord-Ost-Atlantik, FAO 27)
• Produktionsmethode (z.B. Binnenfischerei)

Die allgemeine Handelsbezeichnung orientiert sich an der Bezeichnung im Fisch-Etikettierungsgesetz und im Deutschen Lebensmittelbuch.

• z.B. Rotbarsch-Sebastes spp.
• Karpfen-Cyprinus carpio
• Zander-Stizostedion spp.
• Forelle-Salmo trutta spp.
• ...

Beim Fanggebiet ist anzugeben:

Seefisch:
Das FAO-Fanggebiet muss genannt werden: z. B. Nord-Ost-Atlantik, Indischer Ozean, Mittelmeer...

Fisch aus Binnenfischerei:
Das Land, aus dem der Fisch kommt: z.B. Zander-Binnenfischerei Russland

Fisch aus Aquakultur:
Das Land, aus dem der Fisch kommt: z.B. Forelle-Aquakultur Deutschland

Bei der Produktionsmethode wird angegeben, woher der Fisch stammt.

Zu unterscheiden sind 3 wesentliche Methoden:

• Seefisch, gefangen in...
• Fisch aus Binnenfischerei, Binnenfischerei in...
• Fisch aus Aquakultur, Aquakultur in... oder gezüchtet in...

Fanggebietskarte

Bild der Fischfangkarte vergrößern

Zu den wichtigsten Salzwasserfischen (Meeresfischen) zählen:

• Rotbarsch
• Seelachs
• Kabeljau
• Hering
• Heilbutt
• Scholle
• Seezunge
• Makrele.

Zu den wichtigsten Süßwasserfischen zählen:

• Lachs
• Viktoriasee-Barsch
• Forelle
• Zander
• Karpfen
• Pangasius
• Tilapia

Zu den wichtigsten Aquakulturfischen (Salzwasser und Fischwasser) zählen:

• Lachs
• Forelle
• Garnelen (z.B. Black Tiger,FW-Garnelen)
• Doraden
• Wolfsbarsch (Loup de Mer)
• Pangasius
• Tilapia
• Kabeljau.

Als Fettfische werden die Fische bezeichnet, deren Anteil an Fett über 2% liegt

Der Fettgehalt kann bis zu 30% und mehr betragen. Die bekanntesten Arten sind:

• Hering
• Lachs
• Aal
• Makrele
• Heilbutt
• Thunfisch
• Sprotte
• Sardine
• Sardelle.

Fettfische haben auch einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.

Zu den wichtigsten Mittelmeerfischen zählen:

• Dorade
• Thunfisch
• Schwertfisch
• Sardinen
• Heringshai
• Steinbutt

Was bedeutet HACCP?

Text aus: HACCP-Handbuch und
Handbuch Gemeinschaftsgastronomie, Hygiene-Richtlinien
von: Dipl.-Biol. R. Zschaler
SGS, NATEC Institut für naturwissenschaftlich-technische Dienste GmbH, Behringstraße 154, 22763 Hamburg

Im Artikel 5 der Richtlinie wird als Hilfe zur Durchführung der Hygienerichtlinie das Vorgehen nach den Prinzipien des HACCP-Konzeptes genannt. Die Entwicklung des sogenannten "Hazard Analysis Critical Control Point"-Konzeptes (HACCP-Konzept) kommt aus den USA. Das Konzept wurde im Jahr 1959, als ein amerikanischer Lebensmittelhersteller von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, ein weltraumgeeignetes Lebensmittel herzustellen, welches eine hundertprozentige Sicherheit beinhaltete, entwickelt. Dieses präventive Konzept wurde dann mit der NASA weiterentwickelt und im Jahre 1971 in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht und dokumentiert. Erst im Jahre 1985 wurde die Anwendung durch die US National Academy of Science (NAS) empfohlen. Seitdem wurde weltweit das System erprobt und weiter entwickelt. Seit Mitte der 70er Jahre arbeitet auch eine Kommission des FAO/ WHO Codex Alimentarius auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene Empfehlungen aus und gibt spezifische Definitionen zum HACCP-Konzept. Das sogenannte HACCP-Konzept ist heute international als ein lebensmittelspezifisches System der Prävention anerkannt. Die lebensmittelrechtlichen Aspekte, die sich mit HACCP beschäftigen, sind schon in einigen EG-Richtlinien niedergelegt. So wurde, wie eingangs erwähnt, in der Richtlinie 93/43 des Rates vom 14. Juli 1993 über Lebensmittelhygiene dieses System verbindlich für alle Lebensmittel vorgeschrieben. Aber auch andere EG-Richtlinien, wie die inzwischen umgesetzte Milchhygiene- oder die Fleischhygiene-Richtlinien, aber auch insbesondere die Fischhygiene-Richtlinie, weisen auf die Einführung des HACCP-Systems als präventives, qualitätssicherndes System hin. Bevor jedoch an die Realisierung des HACCP-Konzeptes für die Lebensmittelunternehmen gedacht werden kann, müssen einige grundlegende Begriffsbestimmungen besprochen werden, wobei sich bei der Übersetzung des englischen Textes zum HACCP-System in die deutsche Sprache immer wieder Probleme ergeben. Folgende Begriffe sollten in ihrer Definition sehr genau beachtet werden:

Einzelne Begriffe können noch einer eingehenderen Definition unterzogen werden:

Gefährdung:
Ereignis oder Umstand, der ein Produkt derart negativ beeinflusst, dass dadurch unmittelbar die Gesundheit des Verbrauchers gefährdet wird. Sie kann Biologischer, physikalischer oder chemischer Art sein.

Definition des Risikos:
Wahrscheinlichkeit, dass eine solche Gefährdung eintritt.

Kritischer Punkt (CCP):
Stufe, Schritt oder Phase, an der eine Gefährdung erkannt und durch gezielte und kontrollierte Maßnahmen beseitigt oder auf ein akzeptables Niveau verringert wird mit dem Ziel, das Risiko zu beherrschen, so dass man heute in der modernen Definition des HACCP-Systems den Kritischen Punkt auch als Lenkungspunkt bezeichnen kann. Damit dient der Kritische oder Lenkungspunkt der Sicherstellung der Einhaltung des Gebotes zum Gesundheitsschutz (vergleiche auch § 8 LMBG) und der Sicherstellung der gesetzlichen Vorgaben zur Verhütung von Gesundheitsgefährdungen (VO nach § 9 LMBG, mikrobielle Warnwerte). Somit unterscheidet sich der CCP deutlich von dem sogenannten Qualitätslenkungspunkt oder auch QCP, der der Sicherstellung der nicht gesundheitlich relevanten lebensmittelrechtlichen Forderungen oder der Einhaltung der Spezifikationen dient.

Voraussetzungen für die Einführung des HACCP-Konzeptes

Voraussetzung bei der Einführung des HACCP-Systems ist die Einhaltung der Lebensmittelhygieneforderungen, wobei hierunter alle Vorkehrungen und Maßnahmen verstanden werden, die nötig sind, um ein unbedenkliches und genusstaugliches, das heißt unter Hygienegesichtspunkten zum Verzehr geeignetes Lebensmittel, zu gewährleisten. Weitere Voraussetzung für die Implementierung, und insbesondere die erfolgreiche Implementierung des HACCP-Systems sind gewisse Verfahrensweisen im betrieblichen Ablauf, auch in einer Großküche bzw. Versorgungseinheit, nach den Prinzipien der "Guten Herstellungspraxis". Diese hat als Maxime, dass nichts dem Zufall überlassen werden darf. Mehrere wichtige Punkte sind hier zu berücksichtigen. Man muss Produkt- und Produktionshygiene festlegen, sowie Rohwarenspezifikationen, Lieferantenbewertung, Wareneingangsprüfungen, Endproduktprüfungen, detaillierte Herstellungs- und Arbeitsanweisungen und auch Untersuchungen, zum Beispiel Wasseruntersuchungen, durchführen. Man muss die baulichen Anforderungen an die Betriebsräume, an das Umfeld erfüllen, das heißt an Gullys, Kanäle, Belüftung, Klimatisierung, aber auch insbesondere die Personalhygiene berücksichtigen und hierbei das Erstellen von betriebsspezifischen Regeln der Personalhygiene für den eigenen Betrieb festlegen, z.B. das Tragen von Schutzkleidung und Kopfbedeckungen, das Festlegen des persönlichen Verhaltens des Mitarbeiters im Betrieb, die Einrichtung von Sanitär- und Sozialräumen mit passenden Garderoben sowie die Durchführung von Personalschulungen (auch eine Anforderung der EG-Richtlinie, wobei es sich um Schulung im engeren Sinne, aber auch um Unterweisung am Arbeitsplatz handeln kann). Eine weitere wichtige Voraussetzung ist die Ausarbeitung und Erstellung von Reinigungs-und Desinfektionsplänen, Auflistung der hierzu im Betrieb verwendeten Mittel, Festlegung der Verantwortlichkeiten, auch für die Durchführung von Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen und eine Checkliste für die Überprüfung der Effizienz dieser Maßnahmen.

Durchführung des HACCP-Konzeptes

Die grundsätzliche Vorgehensweise bei der Einführung ist in der EG-Richtlinie in fünf Punkten bzw. nach dem Codex Alimentarius in sieben Phasen festgeschrieben sind. Diese sind im Einzelnen:

1. Phase
Festlegung des Umfanges und der Zielsetzung, Identifizierung der Gefährdungen, Analyse der Risiken und Möglichkeiten ihrer Beherrschung

2. Phase
Identifizierung der Kritischen Punkte

3. Phase
Festlegung der Lenkungsbedingungen

4. Phase
Festlegung des Verfahrens zur Überwachung

5. Phase
Festlegung der Maßnahmen des Eingriffs bei Nichteinhaltung der geforderten Lenkungsbedingungen

6. Phase
Festlegung für Verfahren zur Überprüfung der Effizienz und zur Revision

7. Phase
Lenkungen der festgelegten Anweisungen und Aufzeichnungen. Überall dort, wo Lebensmittel hergestellt, behandelt oder bearbeitet werden, sind die HACCP-Studien auf Basis der tatsächlichen Gegebenheiten in Teamarbeit zu erstellen.

In Phase 1 wird der Umfang der Studie, die Art des Produktes, z.B. bei Küchen die Herstellung von Desserts, Eintöpfen, Teigwaren oder Braten etc., die dazu eingesetzten Rohstoffe und das Produktions-verfahren festgelegt (hierzu können Vorlagen in Tabellenform oder auch Checklisten hilfreich sein). In systematischer Vorgehensweise wird die Wahrscheinlichkeit des Auftretens einer Situation mit gesundheitsgefährdenden Folgen ermittelt, wobei sich diese Ermittlung prinzipiell auf alle Stadien der Lebensmittelherstellung von den Rohstoffen über die Verarbeitungsstufen bis zur Zubereitung und dem Verzehr beim Essensteilnehmer erstreckt. Es sollte hierbei beachtet werden: die Produktzusammensetzung, die technischen Prozesse und Verfahren, Verpackung, Lagerung mit Handhabung, Zubereitung und Verzehrempfehlung für den Verbraucher, wenn es sich zum Beispiel um Produkte handelt, die noch einmal aufgewärmt werden müssen etc. und ganz besonders wichtig: die Zielgruppe für das Produkt, das heißt der Endverbraucher. Handelt es sich um Altenheime oder Säuglingsstationen, so hat man es mit besonders empfindlichen Verbrauchern zu tun, anders wie z.B. bei einer Betriebsgastronomie. Dann erfolgt die Auflistung der potentiellen Gefährdungen, wobei man bei den physikalischen über Fremdkörper wie Glas, Holz, Metalle, Steine, bei den chemischen über Kontaminanten oder Rückstände, bei den biologischen über pathogene Mikroorganismen, Toxine, Mycotoxine oder Parasiten sprechen muss. Die 1. Phase endet mit der Darstellung des Herstellungsprozesses, den man am besten in Form eines Fließblockdiagrammes darstellt, wobei die einzelnen Herstellungsschritte, wie z.B. Wareneingang, Vorbereitung, Zubereitung, Portionieren und Anrichten, Ausgabe oder ein Warmstellen mit berücksichtigt werden.

Die 2. Phase beginnt mit der Festlegung der im Prozess erkannten Kritischen Punkte, immer unter Berücksichtigung der vorgenannten Definition, wobei zu beachten ist, dass im Bereich der Küche, wenn über mikrobiologische Probleme gesprochen wird, das Kochen und Kühlen die wichtigsten Kritischen Punkte darstellen (denn diese kann man lenken, d. h. beeinflussen). Als Hilfestellung kann zur Entscheidungsfindung der sogenannte Entscheidungsbaum herangenommen werden. Hier sind an jeder Stufe des Prozesses folgende Fragen zu stellen:

• Sind an dieser Stelle Maßnahmen zur Beherrschung des Risikos vorgesehen?
• Wird das Risiko dadurch beseitigt oder auf ein annehmbares Niveau reduziert?
• Kann sich an dieser Stelle das Risiko in nicht annehmbarer Weise erhöhen? 
• Wird das Risiko auf einer späteren Prozessstufe beseitigt oder auf ein annehmbares Niveau reduziert?

Mit Hilfe dieser Fragestellungen kann eindeutig die Festlegung getroffen werden, ob es im jeweiligen Prozess einen Kritischen Punkt gibt.

Die 3. Phase wird durch die Festlegung der Lenkungsbedingungen eingeleitet. Beispiele für Lenkungsbedingungen, auch im Bereich der Küche, sind die Berücksichtigung der Zeit-/Temperaturbedingungen bei Erhitzungsprozessen, von Verweilzeiten/Standzeiten von empfindlichen Zwischenprodukten, Gefrier- und Kühlgeschwindigkeit nach Erhitzungsprozessen, die Anschaffung von Sieben für das Herausholen von Fremdkörpern etc.

Die 4. Phase enthält die Schritte zur Überwachung jedes einzelnen Kritischen Punktes. Für jeden dieser Punkte muss ein Prüfplan entwickelt werden, der Angaben enthält über die Art der Prüfung, den Ort und die Häufigkeit, die Zuständigkeit und ein Dokument, das den Nachweis belegt. Es ergibt sich dadurch die Möglichkeit, die Prozesslenkung zu nutzen mit oder ohne EDV-Unterstützung, z. B. durch Qualitätsregelkarten oder durch Prozesse, deren Erhitzungswerte automatisch geschrieben werden.

Die 5. Phase ist die Festlegung der Maßnahmen bei einer Nichteinhaltung der Lenkungsbedingungen. Es muss auf dem Vorwege überlegt werden, wie im Falle einer Entgleisung verfahren werden soll. Auch muss festgelegt werden: die Zuständigkeiten, die Anweisungen über Mittel und Art des Eingriffes zur Lenkung und die Anweisungen über den Umgang mit abweichenden, fehlerhaften Produkten nach festgestelltem Kontrollverlust. Hierfür ist der Ausfall eines Kühlraumes oder Tiefkühlraumes ein gutes Beispiel. Es müssen auf dem Vorwege Festlegungen getroffen werden, was mit Produkten, die im Auftauprozess befindlich sind nach Ausfall eines Tiefkühlraumes oder bei Temperaturanstieg in einem Kühlraum, zu geschehen hat. Die Nachweisführung, was man mit diesen Produkten gemacht hat, welche Möglichkeiten des Wiedereinfrierens oder Abkochens etc. man getroffen hat, muss vorliegen.

Die 6. Phase ist die Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung, ob die Überwachung effizient erfolgt. Um sicherzustellen, dass die Prüf- und Lenkungsmaßnahmen an den Kritischen Punkten wirklich effizient und geeignet sind, soll ein Verfahren zur Bestätigung eingeführt werden. Dieses Verfahren soll zusätzliche Prüfungen umfassen und auch einer gewissen Regelmäßigkeit unterzogen werden. Man benennt diesen Schritt auch als "HACCP-Audit".

Die 7. Phase ist die Lenkung der Dokumente, das heißt der Prüfpläne, der Prüfanweisungen, der Arbeitsanweisungen. Sie müssen jederzeit in einer gültigen Form bei dem jeweils Verantwortlichen (Küchenchef) vorliegen. Es ist festzustellen, in welcher Weise die zu führenden Aufzeichnungen, Prüfprotokolle, Analysenberichte, Abweichungsberichte dokumentiert, verdichtet, ausgewertet werden und eventuell auch der Überwachung zur Verfügung gestellt werden. Nach Abschluss der Realisierung einer HACCP-Studie sollte man einen Terminplan vorlegen, wann eine Revision des gesamten Systems durchzuführen ist. Das hier vorgestellte 7-Phasen-Programm erscheint als relativ theoretisch und lässt sich in einer einleitenden Übersicht nicht im Einzelnen darstellen. Es ist jedoch nicht absolut neu, sondern eigentlich nur ein strategisch, präventives Vorgehen, das dazu führt, dass jeder in der Küche Arbeitende mehr Verständnis und Verantwortungsgefühl für den gesamten Ablauf aufbringt.

HACCP für die Gemeinschaftsverpflegung

In der Richtlinie 93/43 der EG "Allgemeine Lebensmittelhygiene" heißt es im Artikel 3: "Die Lebensmittelunternehmen stellen die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte im Prozessablauf fest und tragen Sorge dafür, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten und überprüft werden, und zwar nach den Grundsätzen des HACCP-Systems". Diese Passage der Richtlinie ist somit eine Aufforderung an alle Lebensmittelunter-nehmen, für die Einführung des HACCP-Systems Sorge zu tragen. Die erwähnte EG-Richtlinie 93/43 ist jedoch noch nicht in nationales, das heißt deutsches Recht umgesetzt worden, im Gegensatz zu einigen anderen Ländern der EU. Die Umsetzung der EG-Richtlinie wird jedoch für Ende des Jahres 1996 erwartet. Was bringt die EG-Richtlinie an neuen Forderungen für die Unternehmen der Lebensmittelindustrie, aber auch für weitere Unternehmen, die mit Lebensmitteln umgehen? Die Richtlinie beschreibt u.a., wer unter den Begriff Lebensmittelunternehmen fällt: jeder öffentliche oder private Betrieb mit oder ohne Erwerbszweck, der eine oder die Gesamtheit der folgenden Handlungen an Lebensmitteln vornimmt: Zubereitung; Verarbeitung; Herstellung; Verpackung; Lagerung; Beförderung; Verteilung; Behandlung; Anbieten zum Verkauf oder Lieferung. Somit ist bei enger Auslegung der EG-Richtlinie auch jeder Küchenbetrieb ein Lebensmittelbetrieb.

Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an:
HACCP ... Infoservice
Behr's Verlag und Seminare
Averhoffstraße 10, D-22085 Hamburg
Tel. 0049 - (0)40 - 227 008 0; FAX 040 - 220 10 91